La mezcla de leche con avena es un platillo de consumo frecuente en todas las regiones del Perú, probablemente porque es sabido que tanto la avena como la leche son alimentos altamente nutritivos y lo evidente es reconocer que juntos es una excelente combinación de alimentos.
Sin embargo, ¿por qué se dice que juntos puede perder nutrientes? ¿es mito o es verdad?, la respuesta: es verdad . Esto se debe a los denominados antinutrientes, son compuestos presentes de forma natural en algunos alimentos y en este caso, están en la avena.
La avena contiene ácido fítico y tiene la capacidad de unirse a minerales de tal manera que impide la absorción de esos minerales en el proceso de digestión. Un gramo de ácido fítico puede capturar un gramo de calcio. El ácido fítico se encuentra en cereales, leguminosas y oleaginosas entre 2 a 5 gramos por kilo de alimento.
Este efecto no solo puede ocurrir con el calcio de la leche, sino también de otros alimentos que contienen calcio y otros minerales como cobre, zinc, hierro y magnesio. Lo bueno es que esta interacción se puede evitar fácilmente y así seguir consumiendo la tan deliciosa y saludable avena junto con la leche sin perder ningún nutriente.
Tanto el ácido como el calor inhiben la acción del ácido fítico, es así que lo adecuado es sancochar la avena hasta lograr su cocción y luego incorporar la leche. Así el ácido fítico se descompone y no se une a los minerales.
(Referencia bibliográfica: Tratado de Nutrición. 2da. ed.
Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Médica Panamericana, 2010)
Me da mucho gusto que estos temas salgan como maestros lo practicamos y lo trabajamos con los padres de familia…interesante.