Las pollerías y los chifas son sin duda, los establecimientos de comida de mayor preferencia en el Perú, como ejemplo un dato: según la Cámara de Comercio de Lima aproximadamente unos 10.000 chifas y unas 8.000 pollerías nuevas se abren cada año en el país=.
No hay distrito en Lima que por lo menos no tenga más de 50 establecimientos de este tipo. Por ello, hablar de chifas y pollerías es hablar de los restaurantes masivos. Sus máximos representantes: el pollo a la brasa y el arroz chaufa son platillos populares, no muy costosos y en su mayoría contundentes.
ASÍ NACIERON LOS CHIFAS
Según una nota de El Comercio, en 1855, casi seis años después del arribo de los primeros chinos al Callao, un grupo de asiáticos ganó popularidad en la zona donde ahora se ubica el Mercado Central de Lima. Entonces el lugar era conocido porque ahí se capaban animales, y vaya que los orientales dominaban decenas de técnicas para hacerlo. ¡Chinito capón, chinito capón!, les llamaban, y fue eso lo que le dio nombre a la calle donde los encontraban, la calle Capón en el Cercado. Así lo cuenta Luis Yong, presidente de la Asociación Peruano-China.
Ahorradores hasta el límite, los asiáticos solían preparar un plato hecho con arroz –básicamente arroz frito– al que conocían como chau fan, y gustaban de llamar a cenar con la frase “ni chi fan”, que quiere decir: ¿ya comiste? De esta forma nacen el chaufa y el chifa, y todos los derivados que hoy se venden en el Barrio Chino.
Es recién después de la Guerra con Chile, en 1880, que los chinos se animan a comercializar su comida a través de los famosos chifas, por esos años solo pequeños ambientes donde cabían unos pocos comensales.
El POLLO Y LA BRASA
La historia del pollo a la brasa se inicia hace más de 61 años. Exactamente en 1950, cuando la cocinera de Roger Schuler (el propietario de la primera pollería, La Granja Azul) cocinaba sobre las brasas de leña unos pollos bebe, que habían sido ensartados en una barra de fierro y que eran girados sobre el fuego.
Esta escena hizo que Schuler, suizo de nacimiento, le pidiera a su amigo Franz Ulrico (un experto en metal mecánica) la construcción de un horno con especiales características, capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno.
Si bien no se le puede atribuir a la cocinera de Schuler el título de “creadora del pollo”, pues años atrás esta técnica era utilizada por otras cocineras, sí podemos decir de ella y el suizo que fueron capaces de idear una original receta.
Pedro González, quien tuvo oportunidad de entrevistar a Franz Ulrich, comentó que la “cocción del pollo en el horno sigue los mismos principios de rotación y traslación de nuestro sistema planetario solar… Ese sincronizado sistema de engranajes, varillas (spiedo), espirales y ejes movidos por un motor, que al girar acercan a los pollos al calor de las brasas, cocinándolos de manera pareja”.
Ahora, ¿cuéntanos qué restaurante prefieres y por qué?
Fuente: El Comercio
